Pengenalan
Keracunan makanan kekal sebagai salah satu isu kesihatan awam yang signifikan di Malaysia dan di seluruh dunia. Ia bukan sahaja memberi kesan terhadap kesihatan individu, tetapi turut membebankan sistem kesihatan. Keracunan makanan berlaku apabila individu mengambil makanan atau minuman yang tercemar dengan agen patogenik seperti bakteria, virus, parasit, atau bahan kimia toksik. Melalui takrifan klinikal, keracunan makanan adalah permulaan akut muntah dan/atau cirit-birit dan/atau gejala akut lain yang berkaitan dengan pengambilan makanan dan minuman. Keracunan makanan juga boleh menunjukkan gejala neurologi seperti parestesia, lemah otot dan lumpuh.
Menurut Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO), dianggarkan 600 juta kes keracunan makanan berlaku setiap tahun di seluruh dunia, dan 420,000 kematian dicatatkan akibat komplikasinya. Di Malaysia, Kementerian Kesihatan sering melaporkan kejadian keracunan makanan melibatkan premis makanan, institusi pendidikan, serta aktiviti kenduri dan katering. Semua kes keracunan makanan di Malaysia perlu dimaklumkan kepada Pejabat Kesihatan Daerah yang terdekat dalam tempoh 24 jam selepas diagnosis dibuat untuk tujuan notifikasi. Notifikasi adalah wajib di bawah Akta Pencegahan dan Pengawalan Penyakit Berjangkit 1988. Dalam satu wabak keracunan makanan, spesimen klinikal hendaklah diambil samada 10% daripada jumlah kes atau 10 kes, mengikut mana yang lebih kecil. Makanan yang disyaki hendaklah dihantar untuk analisis bagi mengesan patogen/toksin mikrobiologi atau bahaya lain. Jika agen bukan mikrobiologi disyaki, contohnya dalam kes keracunan bahan kimia, spesimen lavage gastrik, muntah, dan/atau darah dan/atau air kencing hendaklah dihantar untuk analisis.
Antara mikroorganisma utama yang sering dikaitkan dengan keracunan makanan ialah Salmonella spp., Escherichia coli (terutama strain O157:H7), Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Norovirus, Cyclospora danGiardia. Makanan yang sering menjadi punca keracunan makanan pula adalah makanan berasaskan telur, bufet, sayur-sayuran dan buah-buahan yang mungkin tercemar samada semasa proses penyediaan makanan, proses masakan atau proses penyimpanan.
Keracunan makanan sering berkait rapat dengan amalan penyediaan makanan yang tidak selamat. Salah satu punca utama ialah pencemaran silang, iaitu perpindahan bakteria daripada bahan mentah seperti daging mentah atau sayur-sayuran yang tidak dibasuh secara sempurna kepada makanan yang telah dimasak atau sedia dimakan. Proses ini boleh berlaku melalui tangan, peralatan dapur, atau permukaan kerja yang tercemar. Selain itu, amalan kebersihan yang lemah seperti tidak mencuci tangan dengan betul, tidak membersihkan peralatan dengan betul, dan penyediaan makanan dalam persekitaran yang tidak bersih turut menyumbang kepada peningkatan risiko pencemaran makanan.
Selain itu, makanan mentah harus disimpan pada suhu di bawah 5°C kerana ia dapat merencatkan pertumbuhan bakteria dan bakteria membiak secara perlahan. Penyimpanan makanan pada suhu tidak selamat contohnya 5°C–60°C boleh menyebabkan bakteria membiak dengan pantas. Keadaan ini boleh menyebabkan makanan menjadi rosak dan tidak selamat untuk dimakan. Oleh itu, penyimpanan makanan dengan betul amat penting bagi memastikan kualiti dan keselamatan makanan sentiasa terjamin.
Makanan juga perlu dimasak menggunakan suhu yang tinggi iaitu melebihi 75°C untuk mematikan atau menyahaktifkan patogen. Makanan seperti daging, ayam, dan telur yang tidak dimasak sepenuhnya boleh mengandungi bakteria seperti Salmonella, E. coli, dan Campylobacter yang boleh menyebabkan jangkitan serius kepada pengguna. Apabila protin ini dimasak pada suhu tinggi, ia akan merosakkan struktur sel bakteria dan protin dalam sel mereka, menyebabkan ia tidak dapat terus hidup atau membiak. Justeru itu, adalah penting untuk memastikan makanan dimasak sepenuhnya, terutama di pusat penyediaan makanan berskala besar seperti kantin, restoran, dan industri makanan.
Keracunan makanan juga dikaitkan dengan perubahan iklim. Memandang iklim global telah semakin meningkat, ia menjadi faktor pendorong yang menyebabkan suhu optimum kepada pembiakan bakteria dan secara tidak langsung makanan lebih mudah tercemar dan akan menyebabkan peningkatan kes keracunan makanan. Terdapat kajian yang menunjukkan suhu memberikan kesan yang signifikan terhadap insiden kes keracunan makanan di Malaysia contohnya di Selangor (95% CI: 1.033–1.479; p = 0.020), Melaka (95% CI: 1.046–2.080; p = 0.027), Kelantan (95% CI: 1.129–1.958; p = 0.005), dan Sabah (95% CI: 1.127–2.690; p = 0.012). Bagi setiap peningkatan 1.0˚C dalam suhu, risiko berlebihan keracunan makanan di setiap negeri boleh meningkat sehingga 74.1%
Pencegahan Melalui Amalan Penyediaan Makanan Selamat
Keracunan makanan boleh dicegah dengan mengamalkan prinsip keselamatan makanan yang betul. Pertubuhan Kesihatan Sedunia (WHO) mencadangkan 5 Kunci kepada Keselamatan Makanan sebagai garis panduan asas bagi memastikan makanan yang disediakan adalah selamat untuk dimakan. Pertama, pastikan kebersihan dengan mencuci tangan sebelum dan semasa penyediaan makanan serta membersihkan peralatan dan permukaan dapur secara berkala. Kedua, asingkan makanan mentah daripada makanan siap dimakan untuk mengelakkan pencemaran silang, contohnya dengan menggunakan papan pemotong yang berbeza. Ketiga, pastikan makanan dimasak sepenuhnya; suhu dalaman makanan harus mencapai sekurang-kurangnya 75°C, terutamanya untuk ayam dan daging. Keempat, simpan makanan pada suhu yang selamat melebihi 60°C untuk makanan panas dan makanan sejuk di bawah 5°C dan elakkan daripada meninggalkan makanan pada suhu bilik melebihi dua jam. Akhir sekali, gunakan air dan bahan mentah yang bersih dan selamat. Bahan yang telah tamat tempoh atau menunjukkan tanda-tanda kerosakan hendaklah dielakkan. Dengan pematuhan terhadap langkah-langkah ini, risiko keracunan makanan dapat dikurangkan dengan ketara, sekali gus melindungi kesihatan awam.
Selain daripada itu, Kementerian Kesihatan Malaysia amat menitikberatkan supaya peniaga menghadiri kursus pengendalian makanan dan mengambil suntikan tifoid untuk mencegah isu keracunan makanan, terutamanya dalam kalangan pengendali makanan. Melalui kursus ini, individu didedahkan kepada pengetahuan asas tentang kebersihan, pengendalian bahan mentah dengan betul, dan langkah-langkah keselamatan makanan yang perlu diamalkan bagi mengelakkan pencemaran silang. Suntikan tifoid pula berfungsi melindungi pengendali makanan daripada jangkitan bakteria Salmonella Typhi, yang boleh menyebabkan demam tifoid dan seterusnya menyebarkan penyakit melalui makanan. Dengan mengikuti kursus serta mendapatkan suntikan ini, tahap keselamatan makanan dapat dipertingkatkan, sekali gus melindungi kesihatan pengguna dan mengurangkan risiko berlakunya wabak penyakit bawaan makanan.
Untuk sektor industri makanan, pelaksanaan Sistem Analisis Bahaya dan Titik Kawalan Kritikal (HACCP) merupakan elemen penting dalam menangani isu keracunan makanan. HACCP berperanan memastikan setiap peringkat pengeluaran makanan dikawal rapi daripada sebarang risiko pencemaran. Sistem ini menekankan pencegahan melalui pengenalpastian bahaya dan pelaksanaan kawalan yang sistematik di titik-titik kritikal dalam proses pengeluaran makanan. Dengan mengaplikasikan HACCP, risiko terhadap pencemaran mikroorganisma berbahaya, bahan kimia, dan objek asing dapat diminimumkan, sekali gus mengurangkan insiden keracunan makanan dalam kalangan pengguna. Oleh itu, pematuhan terhadap prinsip HACCP bukan sahaja memenuhi keperluan perundangan, malah mencerminkan komitmen industri terhadap keselamatan dan kesihatan awam.
Kesimpulan
Keracunan makanan boleh dicegah sepenuhnya dengan pengendalian dan penyediaan makanan yang betul. Peranan pengamal kesihatan adalah penting dalam memberikan pendidikan dan kesedaran kepada masyarakat berkenaan risiko serta langkah pencegahan keracunan makanan. Dengan meningkatkan pematuhan terhadap standard keselamatan makanan, kita dapat mengurangkan kejadian penyakit bawaan makanan dan melindungi kesihatan awam secara menyeluruh.
This article is written by Asst. Prof. Dr. Noor Artika Hassan, Department of Community Medicine, Kulliyyah of Medicine, International Islamic University Malaysia.
Rujukan
Kementerian Kesihatan Malaysia. 2017. Case Definitions For Infectious Diseases In Malaysia.Disease Control Division
WHO. 2024. Food safety. https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
Hassan, N. A., Hashim, J. H., Wan Puteh, S. E., Wan Mahiyuddin, W. R., Mohd, M. S. F., Shaharudin, S. M., … & Sapuan, I. (2023). Investigation of the impacts of climate change and rising temperature on food poisoning cases in Malaysia. Plos one, 18(10), e0283133.
Kopper, G., Mirecki, S., Kljujev, I. S., Raicevic, V. B., Lalevic, B. T., Jovicic-Petrovic, J., … & Blazekovic-Dimovska, D. (2023). Hygiene in primary production. In Food Safety Management (pp. 521-585). Academic Press.
Artikel ini ditulis oleh Asst. Prof. Dr. Noor Artika Hassan, Pensyarah Jabatan Kesihatan Masyarakat, Kulliyyah of Medicine, International Islamic University Malaysia